پیش گفتار
با پیشرفت تکنولوژی و صنعت، امروزه وقت به عنوان یک اصل اساسی و گرانبها بوده و انسان با تفکر و برنامه ریزی شرایطی فراهم نموده تا حداکثر استفاده را از این اصل مهم بنماید. با توجه به تغییر نحوه زندگی و اشتغال، الگوی مصرف غذا در جهان تغییر کرده و تمایل به مصرف غذاهای آماده و فست فودها بیشتر شده است.
سوسیس و کالباس به علت آماده شدن سریع و تنوع فراوان به عنوان قدیمی ترین و پرمصرف ترین غذای آماده جایگاه ویژه ای در سبد غذایی مصرف کنندگان جهان دارد. در کشور ما صنایع تولید فرآورده های گوشتی به ویژه در چند سال اخیر یکی از مهمترین شاخه های صنعت غذا به شمار می رود و چنانچه در تولید این فرآورده های غذایی دقت کافی و لازم به عمل آید و سیستمهای نظارتی و کنترل به خوبی انجام پذیرد می تواند نقش مهمی در تغذیه و سبد غذایی مصرف کنندگان داشته باشد.
1- هدف و دامنه کاربرد
هدف از تدوین این استاندارد، تعیین ویژگی های حسی، فیزیکی، شیمیایی، مییکروبی، بافت شناسی، روش های آزمون، بسته بندی و نشانه گذاری سوسیس و کالباس حرارت دیده است.
3- اصطلاحات و تعاريف
1-3- سوسیس و کالباس حرارت ديده
فرآورده های گوشتی هستند که در تولید آنها مخلوط پایداری از گوشت، روغن . آب همراه با سایر مواد اولیه ایجاد شده و پس از طی فرایندهای حرارتی مختلف برای مصرف انسان آماده می شوند.
3-3- قطعات نمايشي
قطعاتی از گوشت که به صورت تکه ای و ابعاد مختلف خرد شده هستند که پس از فرآیند عمل آوری به منظور
ایجاد ظاهری مناسب به خمیر فرآورده افزوده می شوند.
2-3- سوسیس و کالباس با قارچ
06 و 06 % گوشت (یا 56 % قارچ ،% سوسیس و کالباس حرارت دیده است که شامل 51 % قارچ) در گروه های 11
(در فرآوردههای 06 % گوشت) باشد.
4-3- سوسیس و کالباس با پنیر
06 و 06 % گوشت (یا 56 % قارچ ،% سوسیس و کالباس حرارت دیده است که شامل 51 % پنیر) در گروه های 11
(در فرآوردههای 06 % گوشت) باشد.
5-3- گوشت قرمز
گوشت دام های حلال گوشت شامل: گوسفند، بز، گاو، گاومیش و شتر است.
-6-3 گوشت طیور
گوشت پرندگان پرورشی حلال گوشت شامل: مرغ، بوقلمون، اردک، غاز، بلدرچین، شترمرغ و کبک است.
7-2- گوشت مرغ جداسازي شده به روش مکانیکي
فرآورده خمیر شکل خوراکی است که از جداسازی گوشت از لاشه مرغ های کشتاری به وسیله دستگاه های مکانیکی پس از تخلیه اندرونه های خوراکی و غیر خوراکی، تهیه می شود.
2- مواد اولیه سوسیس و کالباس
گوشت: گوشت درصد عمده ای از این فرآورده را تشکیل میدهد. با توجه به تنوع زیاد سوسیس و کالباس
برای تولید هر یک از آنها از گوشتهای مختلف قرمز و سفید استفاده می شود. در گوشت قرمز بیشترین
مصرف از قسمت ران و سردست می باشد.
چربي و روغن: در این فرآورده علاوه بر چربی های موجود در بافت گوشت از روغنهای گیاهی نیز به منظور
بهبود طعم و مزه، ایجاد حالت تردی، بهبود قابلیت برش و خشک نشدن بافت محصول، استفاده میگردد.
کربوهیدرات ها: این مواد شامل آرد سویا، نشاسته و آرد گندم می باشد که جهت بهبود بافت، افزایش حجم و
یکنواختی سوسیس و کالباس اضافه میگردند.
3 مواد شیرين کننده:
ماده شیرین کننده مصرفی در برخی از سوسیس و کالباسها، ساکارز یا همان شکر میباشد
که به منظور تعدیل عطر و طعم و افزایش لطافت و نرمی محصول اضافه میگردد.
اسید آسکوربیک(: جهت تثبیت رنگ، افزایش زمان ماندگاری و کاهش زمان عمل آوری اضافه می ( c ويتامین
گردد علاوه بر آن به عنوان آنتی اکسیدان از ایجاد تغییرات شیمیایی در محصول جلوگیری می نماید
نیتريت: این ماده به منظور تثبیت رنگ گوشت و نگهدارنده از نظر جلوگیری از رشد باکتریها و در نتیجه تثبیت
طعم و مزه سوسیس و کالباس استفاده میشود.
ادويه: با توجه به فرمول ساخت سوسیس و کالباس از ادویه های متنوعی جهت ایجاد عطر و طعم مورد نظر و
مناسب استفاده میشود.
آب: به منظور تامین حالت تردی، حفظ رطوبت محصول و همچنین مطبوع شدن محصول اضافه میگردد.
پوشش ها: پوششها برای بسته بندی سوسیس و کالباس در دو نوع طبیعی و مصنوعی میباشند. پوششهای
طبیعی از روده گوسفند تهیه میشود و پوششهای مصنوعی از جنس سلولز، پلاستیک و کلاژن میباشد.
خمیر مرغ: پس از جداسازی گوشت مرغ از اسکلت و تخلیه و شستشو داخلی مرغ به دستگاه
مخصوص)بادر(انتقال داده می شودو تبدیل به خمیر مرغ میشود که تحت عنوان گوشت مرغ جداسازی شده به
روش مکانیکی نیز بیان می شود.
-4 مراحل تولید
-4-1 گوشتهای قرمز و سفید پس از شستشو و جدا شدن استخوان و حذف ضایعات آن آماده میشوند.
-4-3 گوشتهای آماده شده به دستگاه چرخ گوشت منتقل و در آنجا همزمان، غضروف جدا شده و گوشت چرخ
میشود.
-4-2 با توجه به فرمول ساخت گوشتها به همراه مواد اولیه بیان شده در بخش قبل در دستگاه کاتر یا مخلوط
کن به صورت ترکیب یکنواخت آماده میشوند.
-4-4 این ترکیب توسط دستگاه پرکن در پوششهای مورد نظر پر میشوند.
-4-5 محصولات پر شده بر روی چرخهای محصول قرار گرفته و جهت پخت به اتاقهای پخت با بخار، انتقال
داده میشوند )به برخی از محصولات مرغوب و لوکس همزمان برای بهتر شدن طعم دود داده می شوند.(
-4-6 محصول پخته شده پس از خنک شدن به سردخانه محصول منتقل و ازآنجا با توجه به نیاز بازار عرضه
میگردد. در سالهای اخیر باتوجه به مصرف این نوع فرآورده ها در منزل، بسته بندیهای وکیوم با کیفیت و
ماندگاری بیشتر تولید و عرضه میگردد.
-5 بسته بندي
-5-1 مواد بسته بندی باید از جنس مجاز و مناسب برای مواد غذایی بوده و نباید از مواد بازیافتی تهیه شده
باشند.
-5-3 برای بسته بندی سوسیس وکالباس میتوان از پوشش های مصنوعی مجاز ) مانند پوشش های پلی آمید
و سلولزی( یا پوشش های طبیعی مجاز )مانند روده باریک فرآوری شده حیوانات حلال گوشت( استفاده کرد.
-5-2 بسته بندی سوسیس وکالباس بر اساس شرایط تولید و نوع محصول به سه روش معمولی )رولی( ، تحت
خلاء و یا اتمسفر اصلاح شده انجام میشود.
-5-4 بسته بندی باید محتوی هر بسته را از نفوذ آلودگی و آسیب های وارده در زمان انبار و حمل و نقل حفظ
کند و در شکل ظاهری و ویژگی های فرآورده تغییری ایجاد نکند.
-6 نشانه گذاري
برای نشانه گذاری سوسیس و کالباس، افزون بر رعایت استاندارد ملی ایران شماره 7706 ، باید دارای آگاهی
های زیر باشد:
نوع فرآورده ،درصد گوشت مصرفی ونوع آن ، نام مواد تشکیل دهنده فرآورده به ترتیب درصد، )در مورد فرآورده
های حاوی گوشت جداسازی شده مکانیکی، باید روی برچسب محصول عبارت محتوي خمیر مرغ به صورت
واضح و خوانا درج شود(، نام و نشانی کامل تولید کننده و علامت تجاری آن، وزن خالص، شماره پروانه ساخت از
وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی، شماره سری ساخت، شرایط نگهداری )دما(، تاریخ تولید و انقضاء )روز،
ماه، سال( و عبارت ساخت ایران.
تعیین اصالت نشان استاندارد
اعتبار نشان استاندارد کالا از طريق ارسال کد ده رقمي زير آن به سامانه پیامکي 10001517 قابل
رديابي است. در صورت نیاز به اعلام شکايت از کالاي فاقد کیفیت داراي نشان استاندارد، مي توانید
مراجعه نمايید و يا با تلفن www.isiri.gov.ir به سايت سازمان ملي استاندارد ايران به آدرس
گويايي 1517 تماس گرفته و شکايت خود را ثبت نمايید.
امکان دسترسي به متن کامل اين استاندارد نیز از طريق همین وبگاه در بخش استانداردهاي ملي
میسر مي باشد.